‘ബ്രെഡ്ഡില്ലെങ്കില് പോയി കേക്ക് തിന്ന്….’ അധികാരപ്രമത്തതയുടെ ഏറ്റവും ധിക്കാരപരമായ മുഖം ഈ വാക്കുകളിലൂടെ നമ്മുടെ സ്മരണയിലെത്തുന്നു. കഞ്ഞിയില്ലെങ്കില് പായസം കുടിക്ക് എന്ന് പറയുന്നതുപോലെ. ഭക്ഷണം മൂലഭൂതമായ അവകാശമായി ഭരണഘടന അംഗീകരിച്ചിരുന്നുവെങ്കില് അട്ടപ്പാടിയിലെ മധു തച്ചുകൊല്ലപ്പെടില്ലായിരുന്നു. അന്നത്തിനും ഒരു രാഷ്ട്രീയമുണ്ട് എന്നതില് ഒരു സംശയവുമില്ല.
ഓരോ നഗരത്തിനും അതിന്റേതായ ഭക്ഷണപാരമ്പര്യമുണ്ട്. ജര്മ്മനിയിലെ ഹാംബര്ഗ് പട്ടണത്തിന്റെ പേരില് പിന്നീട് വെറും ബര്ഗറായ ഹാംബര്ഗര്, കെന്റക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കന്, കല്ക്കത്തയിലെ സന്ദേശ് എന്നിങ്ങനെ. മുംബൈക്കും സ്വന്തമെന്ന് അവകാശപ്പെടാവുന്ന ഒരു ബര്ഗറുണ്ട് – വടാപാവ്.
നഗരങ്ങള് ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായും ജനബാഹുല്യത്താലും വളരുന്നത് നിലനില്ക്കുകയും ഉരുത്തിരിയുകയും ചെയ്യുന്ന സാമ്പത്തിക വ്യവസ്ഥകളെ ആശ്രയിച്ചാണെന്ന് നമുക്ക് അറിയാം. മുംബൈയുടെ ഭൂമിശാസ്ത്രം പരിമിതികളുള്ള ഒന്നാണ്. അറബി സമുദ്രത്തിലേക്ക് എടുത്തെറിഞ്ഞ ഒരു മെലിഞ്ഞ് നീണ്ട ചീള് – എതാണ്ട് പാമ്പിന്റെ നാക്ക് പോലെ. ഈ പരിമിതികളെ ചവിട്ടിമെതിച്ചുകൊണ്ടാണ് ഇന്ന് മഹാനഗരം വളരുന്നത്. പൂരിതമായ ഈ ചെറുഭൂഭാഗവും താണ്ടി അതിദ്രുതം വന്കരയിലെ ചതുപ്പ് നിലങ്ങളെ കടന്ന് കൊച്ചുകൊച്ചുഗ്രാമങ്ങളെ സിമന്റ് വനമാക്കിയുള്ള വളര്ച്ച. നമ്മുടെ കണ്മുമ്പിലെ ഈ വളര്ച്ചയിലെ മാറ്റങ്ങള് ഒരേസമയം വിസ്മയാവഹവും അമ്പരപ്പിക്കുന്നതുമായ ചിന്തകള് ജനിപ്പിക്കുന്നു. തന്റെ ജീവിതം തുടങ്ങിയ ഈ മഹാനഗരത്തെ മുപ്പത് വര്ഷങ്ങള്ക്ക് ശേഷം കാണുമ്പോള് എന്റെ ജ്യേഷ്ഠന്റെ മുഖത്തിലെ അമ്പരപ്പ് ഇന്നും ഓര്മ്മയിലുണ്ട്: ”ഗുരുകൃപാ ഹോട്ടല് കാണുന്നില്ലല്ലോ… ചന്ദനത്തിരി കച്ചവടക്കാരന്… രാവിലെ ക്യൂവില് നിന്ന് പാല് വാങ്ങാറുള്ള ആരേ മില്ക്കിന്റെ ബൂത്ത്…. ഇവിടെ ചൂടോടെ വിറ്റിരുന്ന വടാപാവ്… എല്ലാം എവിടെ?” മറഞ്ഞുപോയതുകളുടെ ലിസ്റ്റ്. സാമ്പത്തികശാസ്ത്രത്തിന്റെ മാറിമറിയുന്ന നിയമങ്ങള്ക്കനുസൃതമായി ജീവിതത്തിന്റെ തിരശ്ശീലക്ക് പിന്നില് മറഞ്ഞതും പുതുതായി തലപൊക്കുന്നതും. എല്ലാത്തിനേയും ആവാഹിക്കുകയും പുറന്തള്ളുകയും ചെയ്യുന്ന നഗരം. എങ്കിലും നഗരത്തിന് ഇത് വരെ പുറന്തള്ളാന് കഴിയാത്ത ഒന്നുണ്ട്: തെരുവോരത്തെ വടാപാവ് കടകള്.
ഭക്ഷണക്രമങ്ങളും സംസ്കാരനിര്മ്മിതികളില് ഇടം നേടുന്നുണ്ട്. അമ്പത് വര്ഷങ്ങള്ക്ക് മുമ്പ് തൊഴിലാളികളുടെ കേന്ദ്രമായിരുന്ന മധ്യമുംബൈയില് വടാപാവ് കടന്നുവന്നത് യാദൃച്ഛികമല്ല. ഓരോ സമൂഹത്തിലും ആഹാരരീതികള് രൂപം കൊള്ളുന്നതിന്റെ ചരിത്രം ഒരു പക്ഷേ നിലനില്ക്കുന്ന സാമൂഹ്യ-സാമ്പത്തിക ഭിന്നതകള് വെളിപ്പെടുത്തുന്ന ഭക്ഷണശീലങ്ങള്ക്ക് പ്രേരകമാവുന്നുണ്ട്. യജമാന്റെ ഭക്ഷണവും അടിയാളന്റെ ഭക്ഷണവും അവര്ക്കിടയിലെ സാമൂഹ്യ-സാമ്പത്തിക ദൂരങ്ങളിലേക്കുള്ള ചൂണ്ടുപലക കൂടിയാണ്. തുച്ഛപ്രതിഫലത്തില് ദീര്ഘനേരം പണിയെടുക്കുന്നവന് ഇരുന്ന് കഴിക്കാന് സാവകാശമില്ലാത്ത അവസ്ഥയില് നിമിഷങ്ങളില് ചുരുങ്ങിയ ചിലവില് വിശപ്പ് മാറ്റാനുള്ള വഴി തേടുകയെന്നത് സഹജം.
വടയുടെ നിര്മ്മാണപ്രക്രിയ വളരെ ലളിതമാണ്. പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉടച്ച്, വെള്ളുള്ളി, കായം, കടുക് എന്നിവയുടെ അകമ്പടിയോടെ കലക്കിയ കടലമാവില് മുക്കി തിളയ്ക്കുന്ന എണ്ണയിലേക്ക് വിടുന്നു. മിനിട്ടുകള്ക്കുള്ളില് വട റെഡി. നൂറ് കണക്കിന് ബേക്കറികളില് ഉദ്പാദിക്കപ്പെടുന്ന പോര്ച്ചുഗീസ് കാര് പാവ് എന്ന് വിളിച്ച ചെറിയ ബണ് പിളര്ത്തി സാന്ഡ് വിച്ച് പോലെ വടയെ തിരുകി മുളക് ചട്ണിയില് മുക്കി വടാപാവിന്റെ സ്വാദില് പങ്ക് ചേരാം.
വടാപാവിന് പിന്നീട് ഒരിക്കലും തിരിഞ്ഞുനോക്കേണ്ടി വന്നിട്ടില്ല. വീടുകളുടെ ജനാലയിലൂടെ വിറ്റിരുന്നത് കാലക്രമേണ റെയില്വേ സ്റ്റാളുകളിലേക്ക് മാറി ഇന്ന് ദക്ഷിണമുംബൈയിലും ഉപനഗരങ്ങളിലും മുക്കിന് മുക്കിന് കൊച്ചുകൊച്ച് കടകളിലും ഉന്തുവണ്ടികളിലും കാണാമെന്നായിട്ടുണ്ട്. 1980കളില് ടെക്സ്റ്റൈല് മില്ലുകള് അടച്ചുപൂട്ടിയതോടെ വടാപാവ് വണ്ടികള് ശതഗുണീഭവിച്ചു.
ഫ്ലോറാ ഫൗണ്ടന്റെയടുത്ത് പണ്ടത്തെ സെന്ട്രല് ടെലഗ്രാഫ് ഓഫീസിനോട് ചേര്ന്ന് 47 വര്ഷം മുമ്പ് ആരംഭിച്ച സീ.ടീ.ഓ. സ്റ്റാള് ഇന്നും അതേ തിരക്കോടെ നടക്കുന്നു. ഈ സ്റ്റാളിലെ ഫ്രേയിം ചെയ്ത ബ്ലാക്ക് ആന്ഡ് വൈറ്റ് ഫോട്ടോ നമ്മുടെ ശ്രദ്ധയില് പെടുന്നത് സ്വാഭാവികം: യുവത്വം തുടിക്കുന്ന സുനില് ഗവാസ്ക്കര്, ദിലീപ് സര്ദേശായി, ഏക് നാഥ് സോള്ക്കര് എന്നിവരും കൂട്ടുകാരും അതിപ്രസന്നതയോടെ വടാപാവ് രുചിക്കുന്ന ദൃശ്യം. 1971ലാണ് ഇന്ത്യന് ടീം ആദ്യമായി രാജ്യത്തിനകത്തും പുറത്തും ഇംഗ്ലണ്ട്, വെസ്റ്റ് ഇന്ഡീസ് എന്നീ അതികായര്ക്കെതിരെ പരമ്പര ജയിക്കുന്നത്. ടെലഗ്രാഫ് ഓഫീസിന് തൊട്ട് പിന്നില് ഓവല് മൈദാനത്തിലാണ് ടീം പ്രാക്ടീസ് ചെയ്തിരുന്നത്. ആയിടെ ആരംഭിച്ച തന്റെ കരിമ്പിന്നീര്-വടാപാവ് സ്റ്റാളില് ഇവര് സ്ഥിരം പറ്റുകാര് ആയിരുന്നുവെന്ന് സ്റ്റാളുടമ സുനില് സാട്ടം അഭിമാനപൂര്വം സ്മരിക്കുന്നു.
1960കളില് ‘ഇഡ്ഡലീ-ദോശ കെട്ട് കെട്ടിക്ക്’ എന്നത് ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാര്ക്കെതിരേ ശിവസേനയുടെ ഹിംസാത്മക മുദ്രാവാക്യങ്ങളില് ഒന്നായിരുന്നു. ദാദര്-സയണ്-മാട്ടുംഗ ഭാഗങ്ങളിലെ ഉഡുപ്പിഹോട്ടലുകളെ കല്ലെറിഞ്ഞ് കൊണ്ടായിരുന്നു അവരുടെ സായുധ വിപ്ളവത്തിന്റെ തുടക്കം. ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാര് ഭൂമിപുത്രന്മാരുടെ തൊഴിലവസരങ്ങള് തട്ടിയെടുക്കുന്നു എന്ന പേരില് ‘മദ്രാസികള്’ എന്ന് തോന്നുന്ന എല്ലാവരേയും ആക്രമിച്ച് കൊണ്ട് തങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം മഹാനഗരത്തില് ഊട്ടിയുറപ്പിക്കുന്നതില് അവര് വിജയിച്ചു. സാധാരണക്കാര്ക്ക് താങ്ങാവുന്ന ഇഡ്ഡലി-ദോശക്ക് പകരമായി ഒരു പലഹാരം കണ്ടത്താനുള്ള ശ്രമമായിരുന്നു വടാപാവില് കൊണ്ടെത്തിച്ചത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പാവ് എന്ന ബണ് എന്നിവ പോര്ച്ചുഗീസ് സംഭാവനയാണ് എന്ന സത്യം മറന്നുകൊണ്ട് വടാപാവിന് മറാഠി ‘മാണുസിന്റെ’ സ്വന്തം പലഹാരം എന്ന ഖ്യാതി കൂടി വന്നു. വ്യവസായരംഗം പൂര്ണ്ണമായും മാര്വാഡി-ഗുജറാത്തി ലോബിയുടെ കൈകളിലൊതുങ്ങിയിരുന്ന നഗരത്തില് മറാഠികളെ വ്യവസായസംരംഭങ്ങളിലേക്ക് കൈപിടിച്ചുയര്ത്താനെന്ന പേരില് വടാപാവ് തട്ടുകടകള് തുടങ്ങാന് ശിവസേന ആഹ്വാനം ചെയ്തു. ഓരോവര്ഷവും വടാപാവ് മത്സരങ്ങള് സംഘടിപ്പിച്ച് ഒന്നാം സമ്മാനം നേടുന്ന വടയ്ക്ക് ‘ശിവ് വട’ എന്ന പേര് നല്കി ആദരിക്കുന്നതും പതിവാക്കി. ഇങ്ങനെ പ്രാദേശിക അഹംബോധത്തിന്റേയും ജനസമ്മതിയുടേയും രാഷ്ട്രീയ ഔചിത്യത്തിന്റേയും വ്യത്യസ്തമാനങ്ങള് ഒരു ഭോജ്യവസ്തുവില് അടിച്ചേല്പ്പിക്കപ്പെട്ടു.
ഉദാരവല്ക്കരണത്തിന്റെ ഈ ഉത്തരകാലഘട്ടത്തില് ഒരു ജനകീയ പലഹാരത്തിന്റെ ബഹുജനസമ്മതി പിടിച്ചെടുക്കാന് കോര്പ്പറേറ്റുകള് ശ്രമം നടത്തിയതിന്റെ ഭാഗമായി നഗരത്തിന്റെ പലഭാഗത്തും ജംബോകിങ്ങ് എന്നപേരില് വില്പ്പനാധികാരം നല്കിയ ശൃംഖലകള് പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. തിളക്കമുള്ള ബോര്ഡുകളും മേശകളില് സേവനം നല്കുന്ന തൊപ്പിവെച്ച വെയിറ്റര്മാരും ആഡംബരത്തിന്റെ പരിവേഷവും കൊണ്ട് തെരുവിലെ വടാപാവ്കാരന്റെ ലാളിത്യത്തില് പൊതിഞ്ഞ വടയുടെ എരിവിനേയും ചൂടിനേയും തോല്പ്പിക്കാനായില്ല എന്നതാണ് സത്യം. വഴിയോരത്തെ വടാപാവ് കട എന്നും മുംബയ്ക്കര്ക്ക് ഗൃഹാതുരത്വമാണ്.
വീ.ടീ. സ്റ്റേഷന്റെ മുന്നിലെ ആരാം വടാപാവ്, ദാദര് വെസ്റ്റില് വനമാലി ഹാളിന് സമീപം മറാഠി തിയേറ്ററുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കലാകാരന്മാര് സ്ഥിരമായി വരുന്ന ശ്രീകൃഷ്ണ സ്റ്റാള് (മറാഠി നാട്യരംഗത്ത് സുപരിചിതരായിരുന്ന സുലഭ-അരവിന്ദ് ദേശ്പാണ്ടെ ദമ്പതികളെ ഒരിക്കല് ഇവിടെവെച്ച് കണ്ടതായി ഓര്ക്കുന്നു), ഫോര്ട്ടിലെ സീ.ടീ.ഓ. സ്റ്റാള്, ഘാട്ട്കോപ്പറിലെ ഭാവൂ വടാപാവ് ഇങ്ങനെ വര്ഷങ്ങളായി സ്ഥിരപ്രതിഷ്ഠ നേടിയ അനവധി കടകളുണ്ട്. ഫാക്ടറി തൊഴിലാളിയും, കോളേജ് വിദ്യാര്ത്ഥിയും, കോറിയര് കമ്പനിയിലെ അല്പശമ്പളക്കാരനായ ജീവനക്കാരനും, പച്ചക്കറിവാങ്ങാന് പുറത്തിറങ്ങിയ വീട്ടമ്മയും വറച്ചട്ടിയിലെ എണ്ണയില് തിളയ്ക്കുന്ന വട ചൂടോടെ പുറത്തെടുക്കുന്നത് നോക്കി നില്ക്കുന്നത് സ്ഥിരം കാഴ്ചയാണ്. നഗരജീവിതത്തില് സ്ഥായിയായ നെട്ടോട്ടത്തിനിടയില് ഒരു അല്പവിരാമം പോലെ, ക്ഷുധിക്ക് തത്കാല ശമനം പോലെ വടാപാവ്.
ഈ ഭക്ഷണപദാര്ത്ഥത്തിനോട് അത്യാസക്തി പുലര്ത്തുന്നവരും കുറവല്ല. സീ.ടീ.ഓ. സ്റ്റാളില് സ്ഥിരം കാണാറുള്ള സതീശ് ബനേയെ പോലുള്ളവര്. സതീശ് കടുത്ത പ്രമേഹരോഗിയാണ്. ഡോക്ടറുടെ വിലക്ക് അവഗണിച്ചും ഭാര്യയുടെ കണ്ണ് വെട്ടിച്ചും ദിവസേന 13 രൂപ വീതം ചിലവാക്കി രണ്ട് വടാപാവെങ്കിലും രുചിച്ചില്ലെങ്കില് അയാള്ക്ക് ഉറക്കം വരില്ല എന്ന് വരെയായിട്ടുണ്ട്.
മാക്ഡൊണാല്ഡ്സും കേ.എഫ്.സീ. യും നഗരത്തിന്റെ പോഷ് പരിസരങ്ങളില് തങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം ഉച്ചത്തില് വിളിച്ചറിയിക്കുന്നുവെങ്കിലും പാതയോരത്തെ പാവം വടാപാവിനെ ഇത് വരെ പിന്തള്ളാനായിട്ടില്ല. ആമയും മുയലും തമ്മിലുള്ള മത്സരം സാമ്പത്തിക ഉച്ഛനീചത്തങ്ങള് നിലവിലുള്ളിടത്തോളം കാലം നിലനില്ക്കും. മണ്ണിന്റെ മക്കളെ വ്യവസായ പ്രമുഖരാക്കാനുള്ള ശ്രമം അവരുടെ വിശപ്പടക്കാനോളം മാത്രമേ പര്യാപ്തമാകൂ എന്ന് അനുഭവം പറയുന്നു. അവരില് ആര്ക്കും ഇത് വരെ ആന്റില്ല (അംബാനിയുടെ 27 നിലയുള്ള മണിമാളിക) പോലുള്ള ബാബേല്ഗോപുരങ്ങള് സ്വന്തമാക്കാന് കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല. എങ്കിലും വിശപ്പുള്ളവന്റെ ഉള്ളിലെ തീയണയ്ക്കാന് ഇന്നും തെരുവോരങ്ങളില് അവര് കാത്ത് നില്ക്കുന്നു.
ഒരു ഭക്ഷണം എങ്ങനെയാണ് ഒരു പ്രദേശത്തെ സാമ്പത്തിക അസമത്തത്തേയും തൊഴിൽ സംസ്കാരത്തെയും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് എന്ന് കൃത്യമായി വിലയിരുത്തുന്ന ലേഖനം.
ഒരു ദേശത്തിന്റെ സമ്പദ് വ്യവസ്ഥയേയും തൊഴിൽ സംസ്കാരത്തെയും സാമ്പത്തിക അസമത്തത്തേയും എങ്ങനെയാണ് വടപാവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത് എന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്ന മനോഹരമായ ലേഖനം.
വടാപാവ് പോലെ രുചികരമായ ലേഖനം